紫キャベツのアントシアニンを抽出する

今回は紫キャベツからアントシアニンを抽出します。
アントシアニンは植物に含まれる水溶性色素で、赤青紫などの色を示します。
pHによって色が変わる性質があり、中性では紫、酸性では赤、アルカリ性では青になります。
アントシアニンは様々な植物に含まれていますが、今回は特に高濃度で含まれている紫キャベツから抽出します。
水溶性色素なので煮るだけで簡単に抽出できます。
抽出したアントシアニンに酸やアルカリを加えて色の変化を見てみましょう。

アントシアニンを出し切った紫キャベツはただのキャベツになってしまいましたw

抽出した直後の溶液は濃すぎて黒に近い紫ですが、数日ほっといたら色が薄くなってしまいました。
アントシアニンは結構不安定で、ほっとくと分解してしまうようです。
抽出した溶液は早めに使いましょう。
そしてもう一つ問題が。
数日ほっといた紫キャベツの煮汁、めちゃくちゃ臭いですw
これはジメチルスルフィドという悪臭成分による臭いです。マジでくせぇw
キャベツにはイソチアシネートという成分が含まれていて、これが分解するとジメチルフルフィドが発生してめちゃくちゃ臭いわけです。
ちなみにこのジメチルスルフィドは有機合成でも使う物質で、これを使うと実験室全体が腐ったキャベツの臭いになるという最悪な薬品ですw他の研究メンバーにこれを使うことを知らせずに使うともはやテロ行為。めっちゃ嫌がられますw

ところでなぜ植物はアントシアニンを生成して紫になるものがあるのでしょうか。
アントシアニンの紫色は太陽光をブロックする効果があります。
つまり、太陽光から守るためにアントシアニンを生成していると思われます。
例えばナスの皮はアントシアニンで紫ですが、実ができるときにアルミホイルで包んで太陽光をブロックしてやるとアントシアニンが生成されず白いナスができるそうです。
太陽光は光合成に必要ですが、一方で紫外線といった有害な波長も含むため、それをブロックしているんですね。

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